砂锅放卤水及炖菜的特点有哪些举例

砂锅放卤水：炖菜是热菜和冷菜的一种烹饪方法，炖菜的特点是耙软、清香、味浓，因此第一次卤化非常重要，卤水香料包括山奈、八角、肉豆蔻、肉桂、草果、茴香、丁香、砂仁、花椒、生姜等，其中丁香气味闷少放黄酒也很重要，它能去腥增香使卤水味道醇厚。

砂锅里放一点水加糖煮开，当糖变稠时加入少许油不断搅拌，糖在加热过程中逐渐变黄当颜色变成棕红色时，锅里的气泡很快充满水然后变成糖色进行调色，调料扎成包锅中鲜汤放入包中姜打碎，葱扎好加盐糖色倒入包中一起煮开。

（砂锅放卤水1-1）

卤水出味后放入粗加工的食品原料中，煮沸后倒入料酒中去浮粉，卤水要像老汤一样鲜、醇、香，就要注意卤水。此时鸡肉、鸭肉、兔肉、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料因为这些原料中含有许多鲜味物质，可以快速提高卤水的品质。

而且第一次取出卤水时需要腌制更多的家禽原料如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、肚、瘦牛肉等，因为这些鲜味物质较多的原料，在卤水加热过程中可以通过水的传导和对流，快速溶解在卤水中从而提高卤水的品质，第一次取出盐水时，用鲜汤来增加盐水，卤水中的卤料主要有八角、三奈、肉桂、砂仁、草果、豆蔻、茴香、丁香、香叶、高良姜、除草、花椒等，丁香、三奈闻着没意思应该只少放点。

除此之外黄酒在复苦或苦味方面也起着重要的作用，它去除了鱼腥味，增加了香气，使卤水味道清新芳香。用黄酒的时候也很讲究，一般要等到原料被卤煮后，再分阶段加入黄酒，第一次卤的时候黄酒不妨多放点重量。

如果没有黄酒也可以用啤酒代替，煮卤菜时姜和大葱也是必不可少的，其目的是去除原料的腥味，卤化前的原料处理：在卤化前对各种原料进行初步处理后需要进一步漂白和沤制水处理，比如鸡鸭宰杀后，鸡虽然光洁但还剩下一些毛，需要烧掉夹住，然后放入水中一会儿，味道有两个问题需要处理，一个是盐的量另一个是味道的时间。粗粉500克的盐大概是15/20克。象鹅、鸭肉和牛肉在冬天吃8/12小时，夏天吃4/6小时。品尝后，原料也需要浇水。